El lunes  entró en vigencia el programa Cortes Cuidados, a través del cual el Gobierno Nacional renovó el acuerdo con frigoríficos y supermercados para la comercialización de siete de los principales cortes de carne vacuna en todo el país, a precios acordados y accesibles para el mercado interno.

El acuerdo supone un alivio temporal para el bolsillo de los consumidores finales, sin embargo, no representa una solución a largo plazo. Una de las principales causas es la relación tirante entre el consumo y la exportación que se ha gestado hace ya décadas, debido a que desde hace 40 años no se ha incrementado la producción anual de cabezas de ganado bovino a nivel nacional, mientras que las exportaciones han crecido considerablemente.

UNO dialogó con Alberto Berardi, presidente de la Cámara de la Industria Cárnica de Entre Ríos (Cicer), quien opinó que el acuerdo es “un parche”: “Estamos tomando una aspirina cuando lo que tenemos es neumonía. Hay distintos períodos en los cuales aparecen las peleas de precios en torno a la carne. Este acuerdo genera una serie de inconvenientes: primero, porque no está distribuido en todo el territorio nacional; segundo, porque en los lugares en donde está, no llega a la población de menores recursos. Este último punto lo habían solucionado antes con la Tarjeta Alimentar, a través de la cual la gente iba y podía comprar en los comercios del barrio, pero ahora tienen que trasladarse hasta determinados supermercados”.

Consultado sobre las posibles soluciones para hacer que la carne vacuna sea accesible a la mayor parte de la población, Berardi apuntó que el primer paso es crear programas para incentivar al productor primario. “Ese incentivo debe ser desde el punto de vista financiero, impositivo y, lo más importante, desde el punto de vista sanitario. En el país, los frigoríficos óptimos tienen un promedio de extracción del orden 70%, es decir que de cada 10 vacas, siete tienen un ternero, cuando a nivel mundial esta relación es nueve de 10. Pero, recordemos, el siete de 10 es el rendimiento óptimo en Argentina; la gran mayoría de los criadores tiene un nivel de extracción del 50%, fundamentalmente por cuestiones de sanidad, desconocimiento y falta de tecnología”.

Al respecto, destacó que en la provincia de Entre Ríos se está trabajando fuertemente para revertir esas situaciones: “Entre Ríos es la única provincia que está aumentando el stock ganadero, pero es una maderita en el océano”.

La provincia produce para abastecimiento propio y exportación, pero dista de ser una de las mayores criadoras. Sin embargo, Berardi destacó que tiene “uno de los mayores programas de incentivo para el aumento del stock. Se está trabajando junto al Gobierno provincial. Pero es necesario que este programa se lleve a cabo a nivel nacional”.

De hecho, según un informe elaborado en 2019 por el Centro de Estudio de Desarrollo Macroeconómico (Cedma), ese año la provincia alcanzó la cantidad de 4.271.712 de bovinos, distribuidos en los distintos establecimientos y departamentos provinciales. Esta cuantía significa el 7,92% del stock total del país, convirtiéndose así en la quinta provincia con mayor existencia bovina.

UNA CUESTIÓN CULTURAL

Por otra parte, Berardi destacó que es urgente modificar y modernizar el sistema de comercialización en el mercado de consumo interno: “Hay que empezar por definir un sistema de cuarteo y troceo diferente, no definido por algún funcionario que tenga en miras determinados intereses del sector exportador, sino que sea una cuestión comercial y que de a poco se empiecen a comercializar acá los cuartos o trozos de menor valor, como el cuarto delantero, para que llegue a sectores de menores recursos. Y que los cortes caros, como el lomo, se puedan llevar a otros lugares sin tener que llevar la media res entera. Todo esto no se logra a través de una imposición o una resolución, sino dialogando, empezando a cambiar la cabeza de la gente y logrando un cambio cultural en torno al consumo. En dos años esto se podría lograr”.

Ejemplificó señalando que hay lugares de la provincia de Buenos Aires donde se fabrican chorizos con lomo, “porque no saben a quién vendérselo, porque en esas zonas no tienen la costumbre de comer ese corte”.

Asimismo, señaló que en miras de frenar los constantes aumentos de precio de la carne es necesario lograr una integración armónica entre el consumo y la exportación, que en este momento están confrontados. “Sucede que venimos teniendo el mismo stock ganadero desde hace 40 años, nunca bajamos de 50 millones de cabezas, pero tampoco llegamos a 60. En 1978 éramos 25 millones de habitantes, hoy somos casi el doble y mantenemos el mismo stock ganadero. Eso es un problema, porque además exportamos muchísimo más que en 1978, entonces se genera esa pelea. Hay que concertar consumo y exportación, integrarlos, para que podamos exportar los cortes de mayor valor y consumir los de menor valor, que no implica que sea carne con menos proteínas. No son cortes de segunda. Hay cortes como el osobuco, que hace cuatro años era sinónimo de andar mal económicamente; hoy el osobuco es un corte premium, y eso es simplemente un cambio cultural, de costumbres”.

En ese sentido, señaló que los argentinos son ‘complicados’: “Pagamos más de mil pesos un kilo de asado y nos enojamos porque vale 1.400 pesos un kilo de lomo o de pulpa. Si al asado le sacamos los huesos, la grasa y el pellejo implica que terminamos pagando 2.300 pesos el kilo de esa carne. Pero es una costumbre y los fines de semana nos matamos por comer un asado”.

Finalmente, destacó que sobra la oferta de proteínas de origen animal: “No sé por qué hacemos tanto lío con la carne bovina. Se consume mucho más cerdo, y el pollo está alcanzando su techo”, manifestó y detalló que en la provincia hay 30 establecimientos frigoríficos, de los cuales sólo dos exportan carne vacuna y la mayoría tiene que adecuar sus plantas en vistas a un posible cambio en el consumo.